ZUTATEN (für 4 Portionen)
- 2 große Süßkartoffeln
- 1 EL Kokosöl
- 15 dag Speck
- Salz
- Pfeffer
- Curcuma
- 6 Eier
ZUBEREITUNG
Das Backrohr auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Süßkartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen raspeln. Den Speck in kleine Stücke schneiden.
Das Kokosöl erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Süßkartoffeln dazu geben und ca. 4 – 5 Minuten unter Rühren ebenfalls anbraten. Nach Geschmack würzen mit Salz, Pfeffer, Curcuma und was auch immer die Kreativität hergibt.
Die Eier aufschlagen und vorsichtig über die Süßkartoffeln geben. Das Ganze in der Pfanne auf mittlerer Schiene im Backrohr ca. 6 – 8 Minuten backen, bis die Spiegeleier die gewünschte Konsistenz haben.